En direct de chez Le Delas Patrick Gauthier nous fait l’amitié de nous proposer deux recettes festives autour d’une Poularde de Bresse et d’un rôti de bœuf Angus…
Une festival d’effluves gourmandes et de saveurs parfaitement maîtrisées dont nous vous livrons les recettes :
Notre Poularde de Bresse AOP est élevée pendant 5 mois minimum. Elle bénéficie d’une alimentation à base de céréales et de lait (lait écrémé, babeurre, …). Plus dodue que le Poulet de Bresse (1,8 kg au moins) et tout aussi savoureuse, sa chair est tendre et juteuse, sa peau est fine et nacrée. Sa noblesse est certifiée par sa bague, indiquant le nom de l’éleveur, un scellé et une étiquette qui garantissent son origine. La maison Miéral, véritable défenseur de cette AOP, l’a choisie chez un éleveur attaché à son bien-vivre, puis abattue sans excès de stress qui rendrait la viande plus dure et soigneusement plumée.
« Véritable poularde de Bresse « Miéral Excellence » sauce truffée Légumes de Toury glacés »
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
- 1 belle poularde de Bresse
- 1 l de fond de volaille
- 100 gr de truffe
- Sel fin, gros sel, poivre du moulin
- 50g jus de truffe
- 3 carottes white satin du Domaine de Toury
- 3 carottes oranges du Domaine de Toury
- 3 navets blanc collet violet du Domaine de Toury
- 3 navets boule d’or du Domaine de Toury
- 1 oignon doux de Lésignan
- 1 tête d’ail
- Thym
- Laurier
- 1/2 branche de céleri
- 2 clou de girofle
Vos ingrédients en un clic chez Le Delas en cliquant ICI
Préparation :
La poularde
Étirer, flamber, puis vider, brider la poularde. Dans une grande casserole mettre la volaille et recouvrir d’eau froide porter à l’ébullition, écumer, laisser pendant 2 à 3 min. La rafraîchir, puis l’égoutter. Éplucher, laver les légumes clouter l’oignon au clou de girofle couper la carotte en quatre. Mettre la poularde dans une casserole verser le fond de volaille la garniture un peu de gros sel, porter à ébullition et écumer soigneusement. Réduire le feu mettre à couvert et laisser cuire pendant entre 45 minutes à 1 heure selon la grosseur. Débarrasser la poularde passer la cuisson, puis réduire de moitié et laisser refroidir.
Les légumes de Toury
Laver et brosser les légumes, les éplucher. Dans un grand sautoire, additionner aux légumes de la fleur de sel, du beurre frais, une pincée de cassonade et le jus de volaille. Cuire à couvert 12 minutes. Quand les légumes sont cuit, finir la cuisson dans le beurre réserver.
La sauce truffée
Au jus de cuisson de la poularde, additionner le jus de truffe et la truffe hachée, montés au beurre frais et servir aussitôt.
A savoir : La consommation de la volaille de Noël est une tradition de notre patrimoine culinaire liée à une réalité naturelle du cycle alimentaire d’un oiseau à l’état sauvage. Tout animal confronté à un état de manque va d’instinct se constituer des réserves. Suivant leur instinct naturel, les volatiles de basse-cour se suralimentent ainsi à l’approche des premiers froids pour augmenter leur masse graisseuse. Les Egyptiens avaient déjà constaté que les oies sauvages se gavaient avant leur migration pour faire des réserves avant le grand voyage.
Nos anciens ont mis en pratique ce que leur montrait la nature : l’engraissement final des volailles en épinette, grosse cage de bois dans laquelle l’animal est nourri d’une bouillie de pain et de céréales trempée dans du lait jusqu’à son abattage. Une fois fois sur table, le volatile à l’honneur des festivités de fin d’année n’en est que plus succulent !
Pour un week-end gourmand aux portes de la Bourgogne, Patrick Gauthier vous propose de savoureuses étapes à Sens :
- La Madeleine, où sa cuisine démarre le matin au marché, et où ce sont les produits qui dictent les recettes au chef.
- Au Crieur de Vins, Bistrot-Brasserie Bourguignon
- des cours de cuisine à l’Atelier de la Madeleine à Sens
Pour les globe trotteurs, le 2e établissement de sa Brasserie « Au crieur de Vin » vous attend au Japon !
Accord mets/vin
Accompagnez ce plat d’un Côte Rôtie Jasmin 2011.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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