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Trilogie de homard bleu frais : ravioles, velouté, écume

17 septembre 2020

Idéalement situé à Rungis, à proximité du marché de Rungis, Pascal Dufournaud et Benjamin Boullais nous ont fait le plaisir de réaliser pour le catalogue de Noël Le Delas sa trilogie de Homard bleu… un plat mettant en œuvre l’ensemble du homard et sublimant ses riches saveurs, avec un budget à l’assiette très bien maitrisé !

La mise en oeuvre est importante, mais c’est la clef de cette belle recette aux effluves enivrantes et au coût portion raisonnable.

Présentée au  catalogue de Noël Le Delas cette recette est fidèle au savoir-faire des chefs de La Ripaille, elle associe des produits frais gourmets dans une composition parfaitement orchestrée.

« Trilogie de homard bleu frais : ravioles, velouté, écume »
par Pascal Dufournaud et Benjamin Boullais

 

Ingrédients pour 60 ravioles soit 30 assiettes

  • 2 homards bleus fraisTrilogie de Homard ravioles, velouté, écume
  • 4 paquets de pâte à ravioles (soit 120 feuilles de ravioles)
  • 2 échalotes
  • 2 carottes
  • 1 morceau de gingembre
  • 6 champignons de Paris
  • 2 x 30 cl de crème à 35 %
  • blanc d’œuf (ou eau)
  • beurre
  • persil frais
  • 2 bouquets garnis
  • 1 anis étoilé
  • whisky
  • lécithine de soja (1 belle cuillère à soupe)

Vos ingrédients en un clic chez Le Delas en cliquant ICI

Ustensiles :

  • 1 robot plongeur avec 1 embout spécifique pour émulsion (Robot Coupe) ou 1 bulleur à aquarium (pompe, tuyau et embout : environ 35 € en animalerie)

Préparation de la farce de homard

  • Faire 1 bouillon pour cuire les homards avec le bouquet garni en rajoutant un petit morceau de gingembre
  • Cuire 10 mn selon la grosseur des homards puis laisser refroidir les homards
    Couper les homards en petite brunoise
  • Couper également en petite brunoise les échalotes, un petit morceau de gingembre, les carottes et 3 champignons de Paris
  • Faire revenir cette brunoise à feu doux et à couvert dans un petit peu de beurre
  • Rajouter les 30 cl de crème à 35 % et faire réduire pour lier le tout
  • Après avoir obtenu une réduction crémeuse, stopper le feu, ajouter le persil frais et la brunoise de homard
  • Réserver au frais

Préparation du fond de homard

  • Une fois les homards cuits, casser les carcasses ainsi que les têtes
  • Les faire revenir avec un petit peu de beurre
  • Les flamber au whisky
  • Ajouter de l’eau (4 à 5 cm au-dessus des carcasses), le bouquet garni, l’anis étoilé et un petit morceau de gingembre
  • Faire mijoter le tout pendant 20 mn avec un couvercle
  • Passer au chinois étamine.

Préparation du velouté de homard

  • Prendre la moitié du fond de homard
  • Ajouter 30 cl de crème à 35 %
  • Faire réduire
  • En fin de réduction, ajouter une petite noisette de beurre pour lustrer le velouté

Préparation des ravioles

  • Sur chaque carré de pâte, déposer de la farce de homard (précédemment réservée au frais)
  • Entourer la farce d’un coup de pinceau de blanc d’œuf (ou d’eau)
  • Refermer avec un 2ème carré de pâte
  • Découper le trop de pâte avec un emporte pièce
  • Pour cuire les ravioles, récupérer ¼ du fond de homard, rajouter un peu d’eau et cuire pendant 2 mn
  • Attention : pour une conservation à J + 1 ou 2, les déposer sur un papier sulfurisé légèrement fariné en veillant à ce qu’elles ne se touchent pas

Préparation de l’écume

  • Prendre le dernier ¼ du fond de homard
  • Y ajouter la lécithine de soja
  • Mettre le tout dans un container assez haut (a minima un seau vide de 5 l de crème fraîche)
  • Utiliser soit 1 robot plongeur avec 1 embout spécifique pour émulsion (Robot Coupe) soit 1 bulleur à aquarium pour obtenir une écume dans la minute

Dressage de votre trilogie de Homard bleu

  • Dans 1 assiette creuse, verser le velouté de homard
  • Déposer 2 tranches de carpaccio de champignons de Paris, 2 ou 3 brins de julienne de carotte
  • Déposer les 2 ravioles cuites
  • Ajouter l’écume sur le dessus
  • Pour finaliser le dressage, ajouter à votre convenance 1 brin de cerfeuil ou 1 fleur de bourrache…

Accord mets/vin

Accompagnez cette raviole de homard d’un Chablis 1er cru Beauroy Domaine Jean-Marie Naulin 2014  ou d’un Champagne Cuvée Passion 100% pinot noir blanc de noirs

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

 

Pascal Dufournaud - La Ripaille - RungisPour un déjeuner gourmet et convivial aux portes du MIN de Rungis, Pascal Dufournaud vous accueille à La Ripaille,  22 place Louis XIII à Rungis

Dans cette affaire familiale, ce sont les saveurs qui font la loi ! Les produits frais et de saison y sont sublimés avec une maîtrise qui fait de la Ripaille l’un des restaurants les mieux notés du secteur : 5 sur 5 les avis Facebook ! La cuisine des chefs est variée et toujours talentueuse. En salle, c’est la convivialité qui prime et rend chaque visite plus agréable.

La Ripaille - Rungis

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