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Langouste rôtie au beurre, chioggias acidulées, émulsion de truffes

22 septembre 2021

Cette recette mettant en scène le couple langouste truffe nous a été proposée par Alban Rousseau et Charlie Lesellier, qui nous ont fait le plaisir de nous rejoindre à Rungis au petit matin pour préparer une jolie recette festive pour notre catalogue de Noël.

Savoureuse et graphique comme toutes les créations de ces conseils culinaires associés dans l’agence conseil RousseauLesellier, elle sublime la saveur de la langouste.

Petite devinette : l’un de ces deux compères est un ancien de la Maison Le Delas, savez-vous lequel ?

RousseauLesellier

Ingrédients pour 2 couverts de langouste rôtie émulsion de truffes

  • 1 langouste de 800g
  • 200g de betterave Chioggia
  • 40g de sauce à la truffe d’été
  • 200g de crème liquide
  • 5 cl de balsamique vieilli 8 ans
  • 50g de beurre
  • 1/4 de feuille d’algues croustillantes
  • 10g d’huile d’olive
  • Fleur de Sel
  • Poivre de Sichuan
Langouste rotie chioggia acidulée sauce truffe
Tous les ingrédients en 1 clic

 

Préparation et cuisson des langoustes rôties au beurre, chioggias acidulées, émulsion de truffes

Cuire la langouste 12 minutes au four vapeur, la refroidir, et retirer délicatement la carapace.

Dans une casserole, 20g de beurre, ajouter les carapaces, ajouter la crème liquide, cuire à feu doux 10 minutes, passer et rectifier l’assaisonnement si besoin, ajouter la sauce à la truffe, porter à ébullition et mixer.

Laver la betterave, l’éplucher, puis la tailler en fins bâtonnets, suer au beurre (20g), puis déglacer au vinaigre, saler et poivrer.

Dans un peu de beurre mousseux laquer avant l’envoi la langouste sans coloration.

Dressage, betterave chioggia au fond d’une assiette creuse, ajouter la langouste dessus, émulsionner la sauce et l’ajouter délicatement autour de la langouste, ajouter un rectangle d’algue croustillante.

 

Notre vin pour accompagner l’association langouste truffe

Chablis 1er cru Beauroy Domaine Jean-Marie Naulin 2019

Plus de suggestions dans le catalogue de Noël Le Delas :

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