Pigeon ramier en deux cuissons, tarte fine aux morilles et coquillettes

Matthieu Garrel nous propose une recette de pigeon ramier à l’image de sa cuisine : une cuisine gourmande de bistrot, à la précision gastronomique.

Selon l’originalité qui le caractérise, il nous présente une association osée qui a du sens : la morille apporte le côté festif et gastronomique, tandis que la coquillette, surprise du plat, amène un côté enfantin, parfait pour la période de Noël.

Avec le pigeon on retrouve une viande qu’on avait perdu l’habitude de travailler.
Avec sa chair fine et parfumée, il est très différent des volailles qu’on sert traditionnellement à Noël comme le chapon ou la dinde.

Ingrédients

4 pigeons ramiers (produit festif disponible en décembre)
50gr de coquillettes
30gr de morilles séchées
4 cercles de feuilletage
4 tranches de chorizo
1 branche de thym
1/2 branche de laurier
1 échalote
1/2 botte de ciboulette
10cl de crème liquide
5cl de Porto
1/2 gousse d’ail
Huile d’olive
Sel
Poivre
Beurre

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Mise en œuvre

Désosser vos pigeons, réserver au frais les filets. Travailler les cuisses en gardant uniquement le manche. Les assaisonner, puis les façonner en ballotines à l’aide de papier film.

Faire bouillir 70cl d’eau, la verser ensuite dans le récipient contenant les morilles, et les laisser se réhydrater pendant 5min, puis les réserver au frais et récupérer l’eau infusée.

Dans une casserole écraser l’ail, déposer le laurier, le thym puis les ballotines et mouiller le tout avec l’eau infusée des morilles, et porter à frémissement pendant 30mn.

Pendant ce temps, mettre les cercles de feuilletage en cuisson à 180° pendant 19min.

Faire cuire les coquillettes en même temps, un peu plus que la normale pour leur donner une texture moelleuse.

Concasser grossièrement les morilles et faire revenir avec l’échalote ciselée et le beurre. Déglacer au Porto et ensuite mouiller le tout avec la cuisson des ballotines. Réduire d’environ 1/3 puis crémer, monter à frémissement et rectifier l’assaisonnement.

Dans une casserole finir la cuisson des coquillettes avec la sauce, dans l’esprit d’un risotto, en y mettant toutes les morilles et la ciboulette. Rectifier l’assaisonnement, et garder au chaud.

Colorer les filets et les cuisses de pigeon environ 1mn de chaque côté, couvrir, puis laisser reposer minimum 5mn.

Passer au dressage sur votre assiette. Déposer la tarte fine, la tranche de chorizo, et placer le risotto de coquillettes sur celle ci à l’aide d’un emporte pièces. Puis déposer le pigeon à côté.

D’origine bretonne, Matthieu Garrel est ce qu’on peut appeler un chef Rock’n’Roll. Ayant commencé en tant que cuisiner au bord d’un bateau lors de son service militaire, il rejoint ensuite la bridage de Jean-Pierre Crouznil à Plancoët. Il part ensuite pour Londres, dans le premier Relais & Château de la ville en 1994, avant de poursuivre sa formation auprès de Gérard Besson, meilleur ouvrier de France. Après quelques expériences, notamment chez Potel & Chabot et aux Yatchs de Paris, il monte son propre restaurant, Le Bélisaire, dans le 15ème arrondissement de Paris.

Bistrot typique parisien, Matthieu Garrel y sert une cuisine à mi-chemin entre la cuisine de bistrot et la cuisine gastronomique. Sa signature, une cuisine créative et de qualité, en conservant des prix abordables.