Ecrin de ratte du Touquet au caviar d'Aquitaine

Avec cette recette d’Écrin de ratte du Touquet au caviar d’Aquitaine, Laurent Gondry s’est prêté au jeu de la réalisation de recettes festives pour le catalogue de Noël Le Delas avec l’allant, le talent et la sympathie qui le caractérisent. Et ce n’est pas moins de trois recettes qu’il a réalisées pour nous en une belle matinée de travail avec une dextérité et une simplicité déconcertantes.

Chef de la cuisine de Direction Technip à Paris La Défense, Laurent Gondry a réalisé pour nous un magnifique écrin pour le service notre Caviar Ébène de la maison Caviar de France à base de pomme de terre ratte du Touquet et de crème fouettée.

« Écrin de ratte du Touquet au caviar d’Aquitaine » par Laurent Gondry

Fiche technique pour 8 couverts

Ingrédients :

8 pommes de terre ratte du Touquet petit calibre
150g de crème liquide
1/2 citron jaune
50g de beurre
2 branches de thym citron
Sel PM
Poivre PM
25g de Caviar Ébène
8 fleurs de bourrache

Technique de fabrication :

Éplucher les pommes de terre ratte
Les mettre en cuisson dans un sautoir avec beurre, sel, poivre et thym citron
Mouiller à mi-hauteur avec de l’eau
Cuire à couvert à l’aide d’un papier sulfurisé à feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide
Puis continuer la cuisson à feu doux jusqu’à coloration blonde
Laissez refroidir la pomme de terre puis la décoller du sautoir à l’aide d’une spatule
Monter la crème très souple et la serrer légèrement à l’aide d’un jus de citron
Assaisonner la crème montée avec du sel et du poivre

Dressage et présentation :

Creuser très légèrement les pommes de terre
À l’aide d’une poche à douille unie diamètre 5mm, garnir la pomme de terre de crème fouettée
Chapeauter de graines de caviar et d’une fleur de bourrache

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Accord mets/vin

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