L’art du Kimchi coréen

L’art du Kimchi par Madame PARK, réputée pour faire le meilleur kimchi de Corée.

Complice avec la nature, Madame PARK Kwang-hee est mondialement connue pour ses kimchi réalisés à partir de plantes sauvages ou de culture naturelle. Elle travaille notamment la feuille de sésame et le poivre de Séchuan (sancho), entièrement à la main, sans aucun additif, sans adjonction de blé… Un travail d’orfèvre réalisé avec une précision et un savoir-faire exceptionnels. Installée dans les montagnes de la vallée de Pyeongchang, à 700m d’altitude, elle bénéficie de conditions optimales pour la fermentation traditionnelle des organismes vivants en raison de la coexistence entre les hautes et les basses pressions.

Exceptionnel, le Sancho, est une variété de poivre de Sichuan endémique de la péninsule coréenne, la plus utilisée en Corée jusqu’à l’introduction du piment par les Jésuites au XVIIe siècle. Ce Sancho entier (dont les baies sont encore sur la grappe) est maturé huit ans dans une saumure avant de nous parvenir. Parfait sur un poisson, il libère en bouche des arômes fruités et épicés caractéristiques du poivre de Sichuan, avec une douceur véritablement surprenante.

Véritable institution en Corée, inscrit au patrimoine immatériel de l’Humanité, ce process de fermentation de légumes au piment permettait avant l’invention des réfrigérateurs de préserver les végétaux pour les périodes hivernales. Aujourd’hui nous le redécouvrons pour ses qualités gustatives, ses saveurs, formes et couleurs originales, et pour ses bienfaits sur notre santé ! Source de fibres et pauvre en calories, le kimchi est bourré de ferments lactiques (lactobacilles) probiotiques qui se développent au cours de la fermentation. Ils facilitent la digestion et renforcent le système immunitaire, apportent des vitamines A, B1, B2, du calcium et du fer. Un cocktail qui favoriserait la prévention des risques de cancer et de pathologies cardiaques.

Il se déguste cru, en accompagnement de plats variés. Attention toutefois à ne pas le cuire, ce qui tuerait les probiotiques.

Aujourd’hui réputée pour sa maîtrise de l’art de la fermentation coréenne, Madame PARK a appris son métier auprès deux chercheuses en cuisine de la cour royale de Corée. Elle a appris à confectionner les repas hautement formels de la cour réalisés dans des céramiques bleues et blanches au rythme de 5 repas par jour. Elle a aussi beaucoup appris aux côtés de Hui-sun Han, femme chef de palais de la cour de la dynastie Joseon, la dernière et la plus longue des dynasties impériales coréennes.

Si un ancien dicton coréen dit que la meilleure cuisine se fait sans recette, Madame PARK, elle, croit fermement en l’innovation et, dans sa cuisine laboratoire, elle a formalisé à partir des meilleures recettes traditionnelles, les exactes proportions, températures, niveaux de sodium, temps de maturation à observer afin de pouvoir optimiser ses recettes et garantir leur régularité, sans concession sur le goût, bien au contraire !

Garante de procédés artisanaux, elle maintient en vie avec talent et modernité la tradition séculaire de l’authentique Kimchi.