Monsieur Nam Ho-Sup
Directeur d'une ferme agricole traditionnelle située dans les montagnes de la région de Yeong Yang en Corée, Monsieur Nam Ho-sup mène en parallèle des recherches sur l'élaboration du Kimchi et de vinaigres fermentés et sur leurs vertus santé, notamment auprès de personnes atteintes de cancers. La nature généreuse abritant son exploitation lui permettent de bénéficier de produits agricoles de haute qualité qu'il prépare suivant des recettes saines, naturelles et bénéfiques pour la santé.
Monsieur Nam étudie aussi scientifiquement les bienfaits du kimchi. Il en ressort que la consommation d'aliments fermentés rend disponible pour l'organisme les probiotiques des légumes à 70% au lieu de 5% quand ils ne sont pas fermentés. C'est le cas également pour notre traditionnelle choucroute. Ils sont bons pour le système digestif et pour la flore intestinale, ont des effets antiviraux, antioxydants, et sont à ce titre réputés pour prévenir de nombreuses maladies.
Il nous a livré ses secrets de fabrication du kimchi coréen lors d'un atelier culinaire autour de légumes bien français, issus du Domaine de Toury.
Chaque légume va développer des ferments lactiques différents au cours de la fermentation, renforcer la biodisponibilité de ses nutriments et produire de nouveaux bons nutriments. 1 kg de kimchi contient 100 milliards de ferments lactiques (100 millions par gramme!) , ce qui le rend excellent pour la flore intestinale. Le légume sélectionné, la saison et l'hygrométrie entrent en jeu dans sa réalisation, ce qui rend chaque kimchi unique.
Petit rappel sur le kimchi coréen
Le Kimchi coréen (légume lacto-fermenté) fait l'objet d'un intérêt grandissant tant pour ses saveurs que pour ses bienfaits sur la santé, mais aussi car elle permet d'utiliser l'ensemble du légume, y compris ses fanes, ses feuilles, racines...
Chaque famille prépare son kimchi en Corée, ainsi que chaque restaurant coréen et chacun a sa recette, voire ses recettes car les variations possibles sont infinies autour du principe de la fermentation lactique de légumes, point commun de toutes les recettes. Il est recensé en Corée plus de 300 recettes de kimchi.
La santé par l'alimentation est au cœur des traditions culinaires coréennes qui utilisaient la fermentation pour préserver les légumes pour l'hiver avant l'invention du réfrigérateur, en les conservant enterrés dans des jarres de terre cuite (ongii). La plupart des Kimchi contiennent oignon, ail, gingembre et piment, tous bénéfiques pour la santé, et ont pour base les légumes riches en fibres alimentaires, vitamines et minéraux et faibles en calories. Il contribue à la bonne santé de la flore intestinale ainsi qu'au confort digestif.
L'équilibre entre le Ying et le Yang est également présent dans cette tradition culinaire, avec l'association dans les plats de 5 couleurs et 5 goûts, d'où l'usage de multiples légumes et condiments.
Recette de baechu Kimchi par Nam Ho-Sup
Préparation du chou
Pour commencer, Monsieur Nam met le chou à dégorger avec 3 à 4% de son poids en gros sel (8% en usine et jusqu'à 11% en hiver) sans ajouter d'eau. Les nutriments restent ainsi dans le chou au lieu de se transférer dans l'eau. Attention à ne pas mettre au chaud en été sinon la fermentation s'accélère. Garder à ±17°C à la maison (10°C en usine).
- Couper le chou chinois en quatre quartiers, en ne coupant que la base du chou puis en écartant afin de préserver l'intégrité des feuilles (cela évite que de nombreux morceaux de feuilles se détachent et tombent, et le résultat est plus esthétique).
- Rincer le chou dans une eau salés à 3% et le placer dans un saladier, la base du chou vers la bas et le feuilles vers le haut.
- Saupoudrer un peu de gros sel à la main entre chaque feuille.
- Presser en plaçant quelque chose de lourd sur le saladier et attendre 2 à 3h jusqu'à ce que le jus naturel du chou arrive à mi-hauteur du saladier.
- Compléter avec de l'eau pour abaisser le taux de sel et attendre encore une heure.
- Rincer trois fois abondamment en laissant l'eau s'évacuer en permanence du saladier penché pour évacuer le maximum de sel.
- Essorer sans presser en tenant la partie extérieure du chou vers le haut jusqu'à ce qu'il ne goutte plus.
Réalisation de l'assaisonnement pour Kimchi (qui pourra être utilisé dans les autres recettes)
L'assaisonnement du kimchi coréen comprend trois ingrédients de base :
- le gingembre (plus petit et plus piquant en Corée que celui que l'on trouve en France). Il faut l'éplucher soigneusement pour en retirer toute bactérie, et bien le rincer.
- l'ail, dont il faut bien retirer la base pour les mêmes raisons
- la poudre de piment
Monsieur Nam y ajoute :
- de la ciboule coupée en tronçons de 3 cm (Couper les racines et les conserver pour faire un bouillon). A défaut, elle peut être remplacée par du jeune poireau grossièrement haché
- du navet bien ferme en fine julienne.
A noter que l'on peut y intégrer de l'oignon nouveau, de la sauce soja, ou encore de la pomme pour adoucir la préparation ou remplacer le sucre
Mise en œuvre :
- Placer toutes les découpes dans un saladier additionnées de sel pour les ramollir pendant 30mn.
- Ajouter la poudre de piment et mixer puis attendre ±4h.
- Chauffer 1 volume de poudre de riz pour 10 volumes d'eau ou de préférence de bouillon de légumes et verser chaud sur la préparation pour éliminer les bactéries qui pourraient provenir de la poudre de piment, puis attendre que la préparation épaississe, soit 2h à température ambiante, soit une journée au réfrigérateur. A défaut de poudre de riz, mixer 3 volumes de riz cuit mixé pour 10 volumes d’eau ou de bouillon. Indispensable pour les kimchi de chou à conserver longtemps, cette étape n'est pas nécessaire pour les kimchi de légumes à consommer sans délai.
Cette pâte se conserve 5 à 6 mois au réfrigérateur (-17°C).
Assaisonnement du chou :
- Ajouter du vinaigre de cornouiller ou du sucre (1 c. à s.) à l'assaisonnement et assaisonner le chou à raison de 30% d'assaisonnement par rapport au poids du chou.
- Partir de la base du chou et y déposer un peu d'assaisonnement dans un geste dirigé de la base vers la feuille le long de la veine, sans étaler, car cela abîmerait le chou et l'assaisonnement va naturellement se diffuser pendant la fermentation.
- Replier le haut des feuilles sur le chou pour enlever un maximum d'air et bien garder le CO2 dégagé par la fermentation enfermé.
- Déposer dans un récipient avec couvercle le plus ajusté possible, un bocal par exemple, et placer un poids sur le couvercle afin de limiter au maximum le contact avec l'air. Ne pas utiliser de récipient hermétique.
- Stocker 1 jour à température ambiante. Pendant le processus de fermentation, le chou va rendre de l'eau qui sera réabsorbé par le kimchi.
Vous pouvez déjà déguster votre kimchi. Vous pouvez également consommer votre kimchi durant plusieurs semaines en le conservant au réfrigérateur (cela permet de poursuivre sa fermentation).
Pendant cette période de fermentation, les ferments lactiques vont s'activer et les bactéries vont disparaître avec l'acidification du milieu.
Les autres recettes de Kimchi coréen réalisées lors de notre atelier
Sur ce même principe on peut réaliser toutes sortes de Kimchi, ici mises en œuvre à partir des légumes du Domaine de Toury
La proportion de sel généralement mise en œuvre à la maison ou au restaurant est entre 2,8 et 3,4%. Au delà de 4%, le kimchi peut se conserver plus longtemps.
Kimchi de coriandre (kosu kimchi)
- Laver à l'eau salée à 3%
- Dégorger au sel 30mn et rincer
- Ajouter du sirop de riz ou du sucre à l'assaisonnement
- Assaisonner avec un mélange à dominante d'ail
- À consommer de préférence le jour même.
Kimchi de tomate et d'aubergine (tomato gaji kimchi)
- Laver à l'eau salée à 3%
- Dégorger au sel 30mn et rincer
- Ajouter du sirop de riz ou du sucre à l'assaisonnement
- Fendre l'aubergine en 4 jusqu'à ±2 cm du bas côté tige et farcir d'assaisonnement complété de ciboule et carottes en julienne (mettre un peu plus de sel car la carotte n'en contient pas)
- Farcir la tomate du même mélange et la déguster dans l'après midi car elle contient beaucoup d'eau et va fermenter très vite
- Laisser l'aubergine 1 jour à température ambiante
- À consommer dès le lendemain.
Kimchi de chou blanc
- Laver à l'eau salée à 3%
- Dégorger au sel 30mn à 1 heure et rincer en manipulant. Répéter l’opération plusieurs fois (2 fois en moyenne, jusqu’à ce que le kimchi devienne saumure.
- Ajouter du sirop de riz ou du sucre à l'assaisonnement et assaisonner le chou
- Laisser 1 jour à température ambiante
- À consommer dès le lendemain.
Kimchi de légumes racine (kkak du ki)
Pour cette recette, nous avons proposé à Monsieur Nam de la betterave chioggia, superbement marbrée, du navet long et du panais du Domaine de Toury.
Comme pour les autres légumes (BIO ou naturels), il nous a recommandé de conserver leur peau qui contient 70% de leurs produits phytochimiques.
- Laver à l'eau salée à 3%
- Couper en demi tronçons de 1cm d'épaisseur
- Dégorger au sel jusqu'à ce que l'eau remonte à mi hauteur, compléter d'eau, attendre 1/2 heure puis rincer plusieurs fois à l'eau courante (ne pas trop laisser dans l'eau pour ne pas perdre l'anthocyane et le bêta carotène et faire pâlir les légumes)
- Ajouter peu de sirop de riz ou du sucre à l'assaisonnement car trop de sucre risquerait de rendre le navet un peu mou et gluant
- Assaisonner légèrement avec le mélange réalisé à l'avance
- Laisser 1 jour à température ambiante
- À consommer après 3 jours au plus tard.
Kimchi de céleri branche
Ce kimchi peut se réaliser à partir des feuilles, des tiges, ou du mélange des deux.
- Laver à l'eau salée à 3%
- Dégorger au sel 1 heure jusqu'à ramolissement et rincer
- Ajouter du sirop de riz ou du sucre à l'assaisonnement
- Assaisonner
- Laisser 1 jour à température ambiante
- À consommer dès le lendemain.
Cet article a été réalisé en partenariat avec
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