Jamones de Juviles, Jambons espagnols d’exception

Un jambon espagnol d’exception au rapport qualité/prix incroyable

10_espagne_0429 Jamones de Juviles est une société installée dans le village de Juviles qui produit des jambons d’appellation contrôlée Jamon de Trevelez. Juviles et Trevelez sont deux villages voisins, situés dans l’Alpujarra, région montagneuse du sud de l’Espagne, entre Grenade et Al-mería, sur les flancs sud de la Sierra Nevada. Cette région montagneuse (1 200 m d’altitude) offre un climat idéal pour le séchage de l’un des meilleurs jambons espagnols : le jamón de Trevelez.

L’entreprise Jamones de Juviles n’élève pas de cochons. Elle sélectionne des jambons de cochons femelles ou de mâles castrés uniquement, car la viande des mâles non castrés donne un mauvais goût au jambon. Les cochons sélectionnés sont issus de la plaine de Murcia. Abattus à 7-8 mois, ils pèsent environ 120 kg, ce qui est supérieur à la moyenne. Pour être sélectionnés, les jambons doivent être parfaitement persillés et présenter une épaisseur de graisse d’au moins 2 cm. D’une manière générale, les cochons blancs sont beaucoup moins gras que la race pure ibérique. Positionnée sur l’extérieur du jambon, l’épaisseur de cette graisse est gage d’excellence.

Traditionnellement, l’affinage débute en hiver. En effet depuis toujours, le froid hivernal des montagnes permet de limiter les risques sanitaires. 70 % de la production est réalisée entre septembre et avril. 150 000 jambons sont produits par an. Ils seront affinés entre 14 et 24 mois avec une traçabilité totale.

La première étape d’affinage est le salage réalisé avec du sel de mer d’Almeria. Jamones de Juviles réduit la durée de salage au minimum permettant une bonne conservation du jambon. Peu salé, l’affinage du jambon est plus délicat et plus long. Après le salage, les jambons sont rincés, massés, puis pesés. Ils sont classés selon leur perte de poids durant le salage : moins un jambon perd de poids, meilleur il est, car c’est signe qu’il est gras. Le sel ne fait que ressortir l’eau située dans le maigre.

10_espagne_0400 Après dessalage, les jambons restent 3 à 4 jours dans des pièces très humides (90 % d’humidité) pour permettre au sel de pénétrer. Ensuite, les jambons sont mis à sécher dans de grandes salles ouvertes sur l’extérieur. La température est de 2 °C au début puis augmente d’un degré par quinzaine. Un système sophistiqué permet de réguler l’aération des salles de séchage en fonction de la température extérieure. Tout le savoir-faire de l’affinage réside dans cette faculté “d’aérer” les jambons au bon moment. Ce séchage à l’air libre de la montagne, sec et pur, est l’une des caractéristiques des jambons de Trevelez.

Après six mois, les jambons sont enduits de graisse (c’est la mantera) et triés. Cette graisse va les protéger. Les jambons seront ensuite à nouveau pesés afin de déterminer leur degré d’affinage.
Les jambons sont classés par catégorie selon leur qualité et leur affinage : Le Jamón de Trevelez que vous propose Le Delas est affiné au minimum 20 mois.

Finement tranché, il se déguste sur place simplement accompagné d’une huile d’olive fruitée.

A votre disposition, notre carnet de voyage sur la Charcuterie Espagnole.