Croustillant de foie gras aux épinards, compotée d'oignons à la grenadine

Notre ami de longue date, Vincent Cugnet, chef du Restaurant « Au Veau Qui Tête » à Rungis, a concocté spécifiquement pour nous ce croustillant de foie gras aux épinards et sa compotée d’oignons à la grenadine, pour illustrer notre Catalogue de Noël.

Cette recette inédite est représentative de la grande qualité de la cuisine « bistrot » de cet établissement à l’ambiance familière et cosy. Exécutée avec grand soin et dégustée avec grand plaisir, elle jongle et associe en équilibre différentes saveurs textures et couleurs !

Ingrédients pour 4 personnes

300g de foie gras de canard cru
500g d’épinards frais
4 feuilles de brick
2 oignons doux
1 gousse d’ail blanc
20cl de sirop de grenadine
10cl de vinaigre de Xérès
50g de beurre doux
sel, poivre.

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Mise en œuvre

Compotée d’oignons à la grenadine

Faire suer au beurre les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents.
Incorporer la grenadine puis le vinaigre de Xérès.
Laisser mijoter 15 à 20mn.
Laisser refroidir.

Épinards

Saisir les épinards au beurre avec une gousse d’ail, du sel, du poivre et une pincée de sucre.
Bien égoutter et presser.
Laisser refroidir.

Assemblage du croustillant de foie gras

Étaler la feuille de brick et l’humidifier à l’eau au pinceau.
Étaler les épinards en rectangle au centre de la feuille de brick.
Disposer dessus 2 tranches de foie gras (épaisseur 5mm environ) et assaisonner de sel et poivre.
Placer un lit de compotée d’oignons sur le foie gras.
Rouler et bien fermer la feuille de brick, dorer à l’œuf battu.
Passer au four 10mn à 200°C.
Mixer un peu de compotée d’oignons et la détendre avec un peu d’eau pour réaliser un coulis et décorer l’assiette.

Accord mets/vin

Accompagnez ce croustillant de foie gras d’un Champagne Marguerite Guyot Blanc de Blancs Grand Cru Cuvée Extase Millésime 2004.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Vincent Cugnet - Au Veau qui Tête - Rungis

Dernier restaurant du Marché de Rungis situé dans l’enceinte d’un pavillon, il règne « Au Veau Qui Tête » une ambiance indescriptible. Pour y accéder, vous franchissez les portes du mythique pavillon de la triperie et des viandes et vous plongez dans un univers à la fois professionnel et fraternel, aux cycles décalés, à l’abri de la lumière du jour.

Repris fin 2017 par Michel Gineston et Antony Petit, avec la complicité du chef Vincent Cugnet (en photo), on y cultive une atmosphère cosy et familière et on y sert une cuisine bistronomique exigeante, tant par les produits sélectionnés sur le marché de Rungis, que par leur qualité de mise en œuvre.

Vous pouvez réserver et obtenir une entrée gratuite sur le MIN en appelant au 01 46 75 35 35 ou par mail à veauquitete@gmail.com.

Au Veau Qui Tête – Pavillon de la Triperie – Rue de l’Aubrac – Rungis MIN