Gigue de cerf façon grand veneur aux châtaignes du Limousin

Il nous a reçus dans son restaurant La Madeleine à Sens pour nous réaliser cette recette, et bien d’autres compositions gourmandes que nous avons eu le bonheur de déguster…

Patrick Gauthier a travaillé pour nous une gigue de cerf festive en sauce Grand Veneur, un grand classique maîtrisé avec brio, et parfaitement associé aux châtaignes du Limousin et aux cerises françaises aigre douces.

Ingrédients pour 10 personnes

4kg de cuissot de cerf (produit festif disponible en décembre)
2kg de Betterave Chioggia du Domaine de Toury
2kg de Betterave golden du Domaine de Toury
1kg de Châtaignes du Limousin
500g de cerises françaises aigre douces
Huile d’olive de Nyons
20g de beurre
Sel fin, fleur de sel, poivre du moulin.

Pour la sauce Grand Veneur

200g de carottes Chantenay du Domaine de Toury
200g d’échalion
150g de champignons de Paris
40cl de vinaigre de vin
6cl de Cognac dénaturé
2 bouteilles de Hautes Côtes de Beaune rouge
2 litres de fond de veau Ariake
30g de beurre
10cl d’huile d’olive de Nyons
2 branches de thym
1 feuille de laurier
6g de poivre en grains
les parures de cerf

Vos ingrédients en un clic chez Le Delas en cliquant ICI

Mise en oeuvre

Mettre la viande en marinade avec le vin, l’échalote, de la carotte, du thym et du laurier. Réserver au réfrigérateur 12h environ.

Réaliser la sauce grand Veneur :
Eplucher les légumes et le tailler en brunoise, concasser le poivre. Tailler faire rissoler les parures de cerf, et les colorer 15mn en réduisant le feu. Dégraisser puis ajouter le beurre, la brunoise et le poivre. Flamber au Cognac. Ajouter le thym et le laurier avant réduction. Déglacer au vinaigre de vin puis réduire à sec en décollant les sucs. Mouiller avec le vin rouge et réduire de moitié à feu moyen en écumant. Ajouter le fond de gibier puis cuire 1h30 en écumant. Réduire aux deux tiers.

Egoutter le cuissot, le monter en rôti. Le marquer dans une cocotte, puis le mouiller avec la marinade et laisser cuire environ 2 heures.

Laver et brosser les légumes, les éplucher. Dans un grand sautoir, additionner aux légumes de la fleur de sel, du beurre frais, une pincée de cassonade et le jus de volaille. Cuire à couvert 12 minutes. Quand les légumes sont cuit, finir la cuisson dans le beurre réserver.

Couper le rôti de cerf en tranches. Dans une assiette plate chaude mettre une belle tranche de viande, l’entourer de légumes, ajouter un peu de fleur de sel et servir aussitôt.

Accord mets/vin

Accompagnez ce plat d’un Irancy Palotte 2006.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Pour un week-end gourmand aux portes de la Bourgogne, Patrick Gauthier vous propose de savoureuses étapes à Sens :

La Madeleine, où sa cuisine démarre le matin au marché, et où ce sont les produits qui dictent les recettes au chef.
Au Crieur de Vins, Bistrot-Brasserie Bourguignon
des cours de cuisine à l’Atelier de la Madeleine à Sens

Pour les globe trotteurs, le 2e établissement de sa Brasserie « Au crieur de Vin » vous attend au Japon !