Alliant des mets d’exception, Emilien Rouable a réalisé pour Le Delas un plat où on retrouve la finesse qui caractérise sa cuisine. Un filet de Saint-Pierre avec sa sauce Champagne et caviar, une recette parfaite pour les fêtes de fin d’année.
Ingrédients
- Filets de Saint-Pierre
- Caviar français « Ebène » Caviar de France
- Pommes de terre
- Ail
- Thym frais
- Navets
- Beurre salé
- Crème 35%
- Champagne Collet brut
- Échalotes
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Mise en oeuvre
Cuire les tonnelets de pommes de terre au four à 150° dans un bac contenant du fond blanc à hauteur, le beurre, l’ail en chemise et le thym frais. Le tout recouvert de papier sulfurisé jusqu’à ce que la pomme de terre soit fondante.
Même opération pour les navets.
Faire réduire le champagne avec des échalotes.
Crémer et assaisonner puis passer au chinois étamine. Rectifier avec un jus de citron si nécessaire.
Rôtir le Saint-Pierre au beurre bien mousseux.
Mettre le caviar au dernier moment dans la sauce champagne.
Accord mets/vin
Accompagnez ce plat d’un Saint-Romain blanc Alain Gras 2014.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Chef sur une table de Président gastronomique et conseiller culinaire, Emilien Rouable est un vrai passionné qui prend plaisir à inventer chaque jour de nouvelles alchimies pour ravir les papilles de clients prestigieux.
Aimant partager son art, il est membre de l’Académie Nationale de Cuisine et d’Eurotoques, et intervient dans de nombreuses manifestations et événements en tant que conseiller culinaire.
S’il a su garder depuis l’enfance sa joie de cuisiner, elle éveille en lui une précision redoutable, grâce à laquelle il compose des assiettes d’une finesse gustative et visuelles remarquables!
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