Un produit emblématique de la charcuterie française
L’andouillette est une spécialité charcutière française typique, à base de chaudins (intestins de porc, parfois de veau) soigneusement nettoyés, assaisonnés et embossés. Elle séduit par son goût puissant, sa texture reconnaissable entre toutes et ses nombreuses déclinaisons régionales. Présente dans de nombreuses cartes de brasseries, elle reste prisée des amateurs de produits authentiques et rustiques.
L’andouillette 5A : une garantie de qualité artisanale
Le sigle 5A signifie « Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques ». Il récompense des andouillettes jugées exemplaires par un jury d’experts, notamment sur les critères suivants :
- Sélection des matières premières
- Respect des recettes traditionnelles
- Texture bien ficelée (non hachée)
- Saveurs équilibrées, sans amertume
On parle ici de produits artisanaux de haute qualité, souvent proposés par des charcutiers reconnus. L’andouillette 5A est donc une référence gastronomique pour les restaurateurs.
L'andouillette 5A à la ficelle ou à la corde
Symbole du savoir-faire charcutier français, cette andouillette 5A est le fruit d'une technique artisanale rare : le 'tirage à la corde'. Chaque andouillette est façonnée manuellement par le charcutier, qui utilise une ficelle pour guider les lanières de chaudins assaisonnées dans leur enveloppe. Ce travail de précision, exigeant une grande dextérité, confère à l'andouillette ses couches concentriques distinctives, lui assurant une présentation impeccable, une texture fondante et une tenue exemplaire à la cuisson.
L’andouillette de Troyes : la plus célèbre
Originaire de l’Aube, l’andouillette de Troyes est sans doute la plus connue. Élaborée uniquement à base de chaudins de porc, elle est non fumée, embossée en boyau naturel, souvent cuite dans un bouillon parfumé. Sa structure est grossièrement émincée, non hachée, avec une saveur typique, puissante et franche.
Il existe une version encore plus qualitative : l’andouillette de Troyes royale, au calibre généreux, ficelée à la main, destinée à une clientèle gastronomique.
L’andouillette de Vire : un goût fumé bien distinct
Typique du Calvados, l’andouillette de Vire est reconnaissable à son fumage au bois de hêtre. Elle contient à la fois des chaudins et parfois de l’estomac de porc, ce qui lui donne une texture légèrement différente. Cette andouillette fumée séduit les amateurs de saveurs corsées et accompagne parfaitement une purée ou une sauce à la moutarde ancienne.
La section importante de l'andouille de Vire nous permet de vous la proposer sous la forme de pavés de Vire, prêts à poêler.
L’andouillette charcutière : plus accessible, plus fine
Contrairement aux andouillettes artisanales aux chaudins émincés ou entiers, l’andouillette charcutière est souvent préparée avec une farce plus homogène, parfois à base de viande de porc hachée, ce qui lui donne une texture plus fine. Elle peut être plus douce au goût, ce qui la rend plus accessible aux néophytes.
Comment cuisiner l’andouillette ?
- À la poêle : avec un peu de beurre ou d’huile, à feu doux, pour éviter l'éclatement de sa peau.
- Au four : 20 à 25 minutes à 180 °C, éventuellement avec un fond de vin blanc ou de moutarde.
- À la plancha : pour une version estivale et grillée, qui intensifie les arômes.
Elle s’accompagne volontiers de :
- pommes de terre sautées
- endives braisées
- vin rouge de Bourgogne ou de Loire
Où acheter de l’andouillette artisanale de qualité ?
Chez Le Delas, grossiste alimentaire situé au cœur de Rungis, vous trouverez une gamme complète d’andouillettes, disponibles à l’unité ou en carton pour les professionnels :
- Andouillette à la ficelle refourrée à la main
Disponibles sur place et en livraison partout en France et à l’export, nos andouillettes sont rigoureusement sélectionnées auprès de charcutiers spécialisés. Commandez dès maintenant sur shop.ledelas.fr ou contactez notre service télévente au 01 45 12 38 00.
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